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09.2007

◎冰皮月餅.食譜◎

詢眾要求,現送上食譜以供參考

鳴謝各界無私的網友,我是集合他們的分享而成的

 

冰皮

材料:(約做24個)

(1) 麵粉 25 g + 粘米粉 50 g + 糯米粉 60 g + 砂糖 50 g

(2) 鮮奶 240 g + 椰漿 50 g

(3) 橄欖油 10 g + 雲呢拿香油 1 茶匙

(4) 糕粉 (白鑊炒熟的糯米粉) 或 太白粉


做法:

1. 將(1)的粉類預先過篩後,連同砂糖一起放入盆內。

2. 將鮮奶分多次加入粉內攪拌至沒有粉粒後,加入棷漿及(3)。

3. 所有材料混合後,倒入糕盤內,大火隔水蒸約20-30分鐘。

4. 蒸熟後將粉糰放涼後,將粉糰搓至幼滑(如要加色,在這時加入)後,用保鮮紙將粉糰包起,然後放入冰格急凍15分鐘後即可以使用。(如不是即日使用,可以放在雪櫃下層,切勿將粉糰雪硬)

5. 將粉糰分成多份粉皮,每粒約重15-19 g。

 

餡料

奶皇餡

材料:(約做20粒 - 每粒約重19 g)

(1) 麵粉 15 g + 粟粉 15 g + 吉士粉 30 g

(2) 棷漿 200 ml + 花奶 100 ml

(3) 蛋黃 1隻

(4) 砂糖 50 g + 牛油溶液 15 g


做法:

1. 先將(1)拌勻及過篩,然後將5-6湯匙(2)慢慢拌入粉內搓勻。

2. 再將蛋黃分開多次拌入粉漿內,將白色粉粒搓勻。

3. 搓勻粉糰後,再加入(4)。

4. 將餘下的(2)煲滾,然後慢慢沖入3.的粉糰內拌勻。

5. 將粉糰蒸大約20-25分鐘,蒸完待粉糰放涼一會兒後,再將奶皇餡搓至幼滑。

6. 如喜歡可在這時加入鹹蛋黃碎或用餡料包著整個鹹蛋黃。

 

綠豆餡

材料:(約做20粒 - 每粒約重19 g)

(1) 開邊綠豆 150 g

(2) 砂糖 100 g

(3) 澄麵 10 g

(4) 橄欖油 1-2 湯匙


做法:

1. 開邊綠豆預先用水浸4小時,洗淨瀝乾水份後,然後加水加至高過綠豆面1-2 cm,隔水將綠豆蒸約20分鐘,至豆可以被手旨捏爛及可以搓成粉糰。

2. 趁熱將豆蓉壓爛(快捷方法是用攪拌機將綠豆攪爛,但口感會減低)及搓至滑身。

3. 燒紅鑊,下油少許。將豆蓉放入鑊用中火炒至開始收水份。

4. 加入砂糖炒勻,再加入過篩後的澄麵炒勻。

5. 以中火將豆蓉炒至乾身後放涼備用。(不用時放在冰箱冷藏存放,用時放回雪櫃下格放軟)

加味之做法:

咖啡味 - 200 g 綠豆蓉 + (12 g 咖啡粉 + 10 g 水預先拌勻)

芝麻味 - 200 g 綠豆蓉 + (12-15 g 芝麻粉 + 10 g 水預先拌勻)

朱古力味 - 200 g 綠豆蓉 + 40 g己溶朱古力漿 (我最喜愛 76% 朱古力)

芒果味 - 已溶70% 芒果漿

 

鹹蛋黃

1. 將咸蛋黃用玫瑰露酒洗淨

2. 以大火蒸10分鐘

 

冰皮月餅

1. 先在檯上灑上少許糕粉,將所有粉糰預先碌上少許粉才去包餡。

2. 取一份粉皮,將粉皮搌薄,然後將一粒餡料包入收口,餅模灑上少許糕粉後,將月餅放入餅模中壓平,按出即成。

3. 如果月餅不是即日食,可以放在雪櫃下格待第二天食。如知道要放好久,亦可以將月餅放在冰格,吃前半時預先放回下格放軟。

發表於2007.9.23
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